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酱卤肉制品种类较多，以气调包装的鸭脖为例，生产工艺流程如下:
原料验收→温水解冻→卤制→冷却→气调包装→贴标→冷藏储存
在酱卤肉制品的传统生产方式中，多以手工作业为主，以鸭脖温水解冻为例。由于原料为－18℃的冻品，为确保产品风味，在卤制之前需将产品解冻到常温。为实现这一目的，需准备一个体积约为5m3的池子，充入水温约为45℃的热水，人工去除冻品外包装，再将冻品放入池中浸泡约4h。而且。为了确保解冻的效率，需持续注入热水或增设加温设施。待解冻完全后，人工将产品从解冻池中捞出，装筐备用。
现代化自动生产设备的应用及优点
1.微波解冻设备
微波解冻是利用极性分子振动产生与周围分子的弹性碰撞、摩擦生热，从而达到升温解冻的目的。微波解冻设备由微波发生器、微波解冻腔室和穿过微波化冰腔室的传送带这三部分组成。－18℃的原料通过传送带，经过微波解冻腔室后即可达－4℃，并且由于其升温方式从产品材料内部产生，产品从微波化冰腔室出来后即可识别解冻效果。微波化冰设备后再辅助自动化清洗设备，便可将产品升温到常温。微波解冻技术的应用有以下优点:(1)效率高，以10kg/件的鸭脖为例，从－18℃升至－4℃左右，2～3min即可完成，使解冻时间以“时”计时变为以“分钟”计时;(2)有利于食品安全，由于生产时间短，无细菌增殖时间，且由于减少了人工操作，降低该工序的污染风险;(3)成本低，使用微波化冰设备一方面可以节省人工成本，另一方面可以节约生产场地成本。
2.自动酱卤线
自动酱卤线可用于替代传统酱卤肉生产过程中用到的夹层锅，用于卤制。自动酱卤线主要由封闭式卤制槽、卤水加热设施及贯穿卤制槽的传送带组成。同过加热设施将卤制槽中卤水加热至标准温度，再通过传送带，将原料送入卤制槽中，通过调节传送带速率控制卤制时间。自动卤制线的应用有以下优点:(1)实现批量性生产，更加容易控制生产过程的连续性;(2)口感更加稳定，在原料老嫩程度一致或接近的情况下，批量性的生产更能确�？谖兜囊恢滦�;(3)有利于食品安全，一方面可在物理层面实现生、熟的区分，另一方面减少人工生产过程的交叉污染。
3.自动筛选机
自动筛选机主要由传送带和筛选筒构成，产品通过传送带送入筛选筒中，带孔的筛选筒通过旋转，将辅料(多为辣椒、花椒等)和产品分离。自动筛选机的应用优点主要体现在食品安全方面。在传统酱卤肉制品生产流程中，卤制是唯一有杀菌作用的工序，卤制后产品的受污染程度决定了产成品的卫生水平。通过人工分选产品中的辅料，会大大增加食品接触面，且过多人工的参与存在更多的隐患。
4.双螺旋速冻隧道
冷却是酱卤肉制品需要包装时，避免温度较高的产品在包装后产生水蒸气，冷却成为必不可少的工序。传统冷却主要通过自然冷却的方式来完成。双螺旋速冻隧道主要由一个制冷室和传送带组成，产品通过传送带经过制冷室的过程中达到急速降温的目的。双螺旋速冻隧道的优点在于:(1)约30min便可将产品急速冷却至10℃以下，且该过程一直处于0℃以下的环境中，一方面冷却环境更加安全，另一方面减少冷却的时间，避免冷却过程中产品微生物的增殖风险;(2)能达到自然冷却达不到的10℃以下，进一步降低产品的微生物风险。
5.自动称量、包装系统
前面讲到，酱卤肉制品一方面保留传统菜式的风味，另一方面又新增了休闲食品的身份，这样的双重身份对于规模化生产企业来讲，传统的散装售卖方式已经不能满足市场的预期。酱卤肉制品应以更加安全、便捷的方式呈现在消费者眼前。包装售卖就成为趋势，自动称量、包装系统正是为满足市场需求而产生的。自动称量、包装系统由多头秤称、吸塑成型、抽真空、充气覆膜等部件组成。多头秤系统主要实现产品的自动称量，吸塑成型实现片材到包装盒的转变，抽真空和冲气覆膜是给产品创造一个不易增殖微生物的环境。自动称量、包装系统的优点主要体现在两个方面:(1)减少人工称量、装盒过程造成的污染风险;(2)提升生产效率，降低人工成本。
6.自动装箱、封箱和码垛系统
通过一系列自动化生产设备生产出来的酱卤肉制品几乎具备了工业化产品的属性，相对规整的包装形式使得一系列自动化包装设备有了用武之地。通过这些自动化生产设备的应用，一方面可进一步降低在二次包装环节由于人工操作带来的不稳定性，另一方面也再次提升了生产效率、降低了生产成本。