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前置仓生鲜电商叮咚买菜，上线至今，触达消费心智的Slogan一直是“买菜上叮咚”。叮咚买菜正试图打造出另一项“拳头品类”——猪肉。“抓手”是通过自建猪肉分割厂，输出叮咚买菜标准的、全程自控供应链的标品猪肉。目前，叮咚买菜App在华东华南区域市�。焉舷�2个系列产品线（日日鲜、新鲜肉）、36个SKU左右的猪肉标品。“未来，叮咚买菜自有猪肉要上线覆盖全市场区域，销售比重计划提升到50%以上。”叮咚买菜肉类加工中心负责人谢效剑这么说。
自有肉品
猪肉品类，相较于叮咚买菜其他在售生鲜商品属于“偏弱项”。理由有三。第一，猪肉虽然是国民餐桌消费量头牌，但猪肉主要的购买渠道目前还是以线下为主。实体商超、菜市场、肉类专卖店、社区生鲜店等线下渠道，猪肉售卖以鲜肉现场分割为主流售卖方式，商品表现力强，顾客在线下也可以按个人偏好现场挑选猪肉肥瘦及部位、克重等，线下能满足不同用户的个性化需求。相对应的，叮咚买菜做的是线上履约，猪肉等生鲜商品都是标准化生产分割、封盒包装的盒装猪肉。第二，猪肉的地区消费差异也是比较大的。一定程度会影响到叮咚线上猪肉消费。比方华南市场消费者就偏爱热气猪肉，华东华北地区顾客就接受冷鲜猪肉。而此前叮咚买菜上线售卖的基本都是冷鲜肉。同时，在很多地区，顾客对品牌猪肉有一定忠诚度和消费粘性。
第三，叮咚买菜成立上线之初，品牌命名及后期营销、品类采销聚焦的是蔬菜，顾客的认知因此也是“买菜上叮咚”。相对蔬菜等叮咚买菜的强势主打品类，虽然猪肉客单价较高，但叮咚买菜当前猪肉销售占比不高，有很大的提升空间。叮咚买菜从去年开始了自控供应链项目的上马。猪肉品类“打头阵”，江苏泰兴猪肉分割厂是叮咚买菜自建的第一家供应链加工厂。随后，在上海嘉定、成都、深圳，叮咚买菜很快复制出三家猪肉加工厂，并投入运营。到今年8月份，还有两家猪肉加工厂将投产。按照谢效剑的介绍，叮咚买菜运营的4家猪肉加工厂，泰兴工厂目前运作比较稳定，两个车间200多个员工，工厂日分割加工猪肉300头左右，按盒装计是日均产量7.5万盒标准化盒装冷鲜猪肉。上海嘉定工厂单日产量为4.5万盒盒装标准化冷鲜猪肉。成都工厂和深圳工厂则属于新近投产的新厂，产量处于爬坡增长期。为照顾到深圳的地区消费习惯偏好，深圳猪肉加工厂还提供热气猪肉。
谢效剑表示，目前由上述自建加工厂分割、加工的猪肉产品，在叮咚买菜APP上分别以“日日鲜”和“新鲜肉”品牌上架销售，其中，“日日鲜”23个sku，“新鲜肉”15个sku左右。数据上来看，两大产品客评反馈不错，目前在已覆盖区域的猪肉品类销量占比达20%-30%左右。
价值
有媒体7月22日也实地探访了叮咚买菜的泰兴猪肉分割厂。其工厂厂房和部分设备，是租赁江苏当地生猪屠宰冷鲜肉冷链物流配送公司“百汇农发”的物业、厂房及原有设备，员工团队和日常生产经营是叮咚买菜专门搭建和直接管理。泰兴工厂生产经营面积3000平方米，包括两个车间，车间对猪肉的加工是从白条猪肉开始。主要对原料库里滑出来的白条猪肉进行三道工序加工：猪肉胴体粗分割；再是按部位分割成段；再在案板上进行精细分割，最后封盒包装。谢效剑介绍，泰兴猪肉分割厂本身有很多行业标准化新设备，还为满足顾客的一些个性化需求，引入过蹄膀锯半机等，还引入了行业第一条混线包装的流水线，填装好的猪肉产品能混线自动化输送；同时为解决客诉或产品问题，车间基于工位上设置显示屏、拆垛机及托盘内置RFID芯片，产品能溯源到每一个操作案台小组。看上去，叮咚买菜介入到猪肉加工，开设猪肉分割厂的动作，是在做两件事。
一是自控供应链，建立标准。肉品质量往往是直接影响销售的重要因素。线下超市都知道猪肉档口“分割师”（刀手）是个专业技术活。刀手对猪肉白条的肥瘦分割比例处理、部位精细分割等关系一头猪的毛利产出与损耗控制，也直接能影响到顾客对肉质的评价和复购。所以，猪肉的屠宰环节其实没有多少利润，真正的毛利环节是分割。一头猪一个好的刀手相比水平一般的刀手甚至有可能多“切”出超百元的产出。但刀手很难标准化。一是水平参差不齐，复制培训要时间要成本。一是也看心情，心情好的时候，切得精细，心情不好，会让零售商损失大量毛利。叮咚买菜是想通过自动化设备、技术等手段把猪肉分割环节标准化。
在源头采购方面，叮咚买菜是制定原料采购标准与头部猪肉供应商合作。谢效剑表示，叮咚买菜对猪肉屠宰分割标准、品控要求高于行业一般标准。举例来说，上游供应商屠宰200头猪，按照叮咚买菜的标准可能只有30-50头符合要求。而经过1年多的摸索，已经形成了叮咚猪肉“日日鲜”系列的产品标准，并已经固化下来。
二是对产品进行粗加工，提高产出。自建分割厂，按照市场对产品的需求，30多个sku产品通过集约化生产降低生产成本，能赚取中间的加工利润或者让利给用户，换取复购。泰兴分割厂初投，在分割成本上，谢效剑称，自营猪肉分割厂因为有一定的人工、分割损耗，及叮咚买菜对自身产品标准要求较高，成本会稍高，但售卖价格并不比第三方品牌盒装猪肉更高。理论上，原料加工随着参与程度延伸及规模增加，后期成本有比较大的优化空间。严控采购标准，产品粗加工，自控供应链的价值是显见的。
1、可以打造出更符合区域消费习惯的差异化产品。进而提升销量和复购。比方就猪肉的消费习惯来说，地区差异很大，上海生活较精细，消费者比较喜欢吃偏瘦的猪肉和猪小排，规格较小产品sku也更精细化，比如会把前腿部位的“梅花肉”分割下来，作为一个sku单独销售；而北方平台售卖的产品规格则会大一些，sku会偏少些。
2、自建分割厂，提升上游参与度，能提高品牌在供应体系中的议价能力，也能稳定供应、稳定品质。后者也是叮咚买菜自控供应链公开的诉求。谢效剑称，自建猪肉加工厂的着眼点在做两个确定：品质确定（质量稳定）、品类确定（供应稳定）。从原料采购、生产加工、填装等全流程把控，品质可控。全程管控也能够保证前端产品供应的稳定性。未来，随着自控供应链产能加大，叮咚买菜的猪肉分割厂也不排除有向上游养殖端源头渗透的可能性。从猪肉的加工生产供应的全链条来看，叮咚买菜的猪肉分割厂，目前仅做“白条猪”到“盒装肉”的分割粗加工环节，偏产业链后端，相对高门槛、高风险的生猪养殖端来说，这也是猪肉生产全链条中风险最小、附加价值相对可控的一段。
